Civet de biche sans marinade

Chef cuisinier : Michel Quénardel Restaurant : "Relais de Dampierre"

Commune : Dampierre-en-Burly

Ingrédients :(pour 10 personnes minimum)

- 2,500 kg de viande de biche découpés en cubes

- 500 g de poitrine de porc fumée

- 800 g de champignons de Paris

- 400 g d'oignons grelots

- 150 g d'airelles

- 0,200 l d'huile de tournesol

- 150 g de farine

- 5 pommes golden

- 500 g de châtaignes

- 5 endives

- 500 g de pommes de terre pour gratin dauphinois

- 0,500 l de lait, ail, une pincée de thym, sel, poivre du moulin

- 250 g de beurre

- 4 carottes

- 4 oignons

- 1 bouquet garni

- 1,5 litre de vin côte du Rhône

- quelques baies de genièvre

- fond de gibier chef : 1 cuillère à soupe

- fond de sauce civet chef : 1 cuillère à soupe

- fond de sauce marchand de vin chef : 1 cuillère à soupe.

Préparation :Faire revenir la viande à feu vif en faisant bien dorer les morceaux avec les oignons et les carottes coupés grossièrement. Singer, ajouter les fonds de sauce, et mouiller avec le vin rouge. Compléter avec de l'eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre du moulin, les baies de genièvre. Porter à ébullition puis laisser mijoter au coin du feu pendant environ 1h30 à 2h00.

Pour la garniture :Faire cuire les grelots au four avec eau, beurre et une cuillère de sucre. Réserver. Couper les champignons et les faire revenir au beurre. Réserver, couper la poitrine fumée en lardons, les blanchir, rincer, faire revenir au beurre et réserver.

Une fois la viande cuite, enlever les morceaux de la sauce, passer celle-ci au chinois. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons et la viande. Laisser cuire à nouveau 15 minutes.

Pour les légumes :Couper les pommes en deux, les beurrer et les faire cuire au four. Blanchir les endives, les égoutter et les faire revenir au beurre avec une pincée de sucre. Blanchir aussi les châtaignes. Faire un gratin dauphinois avec les pommes de terre.

Servir l'ensemble avec un Chinon ou un Saumur Champigny vieille vigne.

Sandre rôti sur sa peau au vinaigre d'Orléans crémé

Chef cuisinier : Sébastien Radzieta Restaurant : Grand Saint-Benoît

Commune : Saint-Benoît-sur-Loire

Ingrédients :

- 1 chou vert

- 1 filet de sandre de 400 à 500 gr (écaillé et désarrêté)

- 120 gr de lardons

- 1 dl de vinaigre à l'ancienne (Martin Pouret) pour 3 dl de crème

- Huile d'olives

- Sel et poivre

- Girolles facultatives

Préparation :Blanchir le chou, le rafraîchir et l'égoutter. Faire 4 portions de sandre de 100 à 120 gr puis l'assaisonner côté chair. Faire compoter le chou dans une casserole. Dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, colorer le sandre sur sa peau. Le retirer, puis le mettre sur une plaque et finir la cuisson au four (180° / 200°) pendant 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faites suer vos lardons, les débarrasser et déglacer la poêle avec le vinaigre. Puis, crémer, assaisonner à votre convenance. Vérifier la cuisson de votre sandre et votre chou. Dresser.

Gaspacho de concombre à la menthe, Samossas au chèvre de Loire

Chef cuisinier : Frédéric Jeunot Restaurant : Les Toqués

Commune : Saint-Jean-de-Braye

Ingrédients :(pour 4 personnes)

Pour le Gaspacho :

- 1 kg de concombre (environ 2 pièces)

- 20 feuilles de menthe (taille moyenne)

- 1 dl de crème liquide

- 5 cl de vinaigre d'Orléans Martin Pouret

- sel et poivre.

Pour le Samossas :

- 1 bûche de chèvre de Loire (Ste Maure)

- 4 feuilles de brick

- 8 feuilles de basilic

- dorure (1 jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau)

- huile d'olive

Q.S.Préparation :

Pour le Gaspacho : Eplucher les concombres, les couper en morceaux et les mixer dans un bol mixeur avec les feuilles de menthe. Ajouter la crème et le vinaigre, mélanger, assaisonner, débarrasser et mettre au frais.

Pour le Samossas : Couper les feuilles de brick en 4 bandes d’égale largeur. Disposer un morceau de chèvre sur chaque bande (env 15 g), et une moitié de feuille de basilic. Plier les samossas et les fixer à l’aide de la dorure. Frire les samossas dans de l’huile d’olive. (poêle ou friteuse).

Dressage : Servir 4 pièces de Samossas avec un bol de gaspacho par personne et décorer avec quelques gouttes d’huile d’olive à la menthe (Olive & ; Co) et piment d’Espelette.

Blanquette de saumon à la moutarde ancienne d'Orléans

Chef cuisinier : André Le Gall Restaurant : L'Auberge Saint Jacques

Commune : Meung-sur-Loire

Ingrédients :(Pour 4 Personnes)

- 1 saumon de 2 kgs

- 12 pièces de champignons de Paris bien blancs

- 20 pièces de petits oignons blancs

- 50 g de beurre dont 30 g pour le roux

- 30 g de farine

- 50 g de crème liquide

- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne d'Orléans

- 1/2 litre de fumet de poisson

- sel et poivre blanc.

Garniture aromatique :

- Le quart d'un citron

- Huile d'olive

- 1 petit bouquet de persil plat

- 1 bouquet garni (thym, laurier et les queues du persil plat)

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 blanc de poireau

- 1 verre de vin blanc sec (de l'Orléanais de préférence)

Préparation :Bien vider et nettoyer soigneusement le saumon et le découper en 16 morceaux d'à peu près 50 g. Si vous rencontrez quelques difficultés, vous pouvez demander à votre poissonnier d'effectuer cette opération mais surtout, gardez les arrêtes et les déchets pour le fumet.

Réalisation du fumet : Dans une sauteuse, faire revenir avec un peu d'huile, la carotte, l'oignon et le poireau émincés très fin. Mettre les arêtes, mouiller avec le verre de vin blanc, et couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter ensuite le bouquet garni, saler légèrement et laisser réduire 20 minutes doucement. Préparer un roux blond en incorporant 30 g de farine tamisée à 30 g de beurre fondu tiède (afin d'éviter les grumeaux), dans une casserole, à feu doux, et remuer quelques instants. Retirer du feu et réserver. Passer le fumet à la passoire fine sur le roux un peu refroidi, et remettre sur le feu. Remuer jusqu'à ébullition et laisser mijoter doucement 5 mn, ajouter la crème, faire cuire encore quelques instants et repasser à la passoire fine. Puis, terminer cette sauce en ajoutant les 2 cuillères de moutarde à l'ancienne, rectifier l'assaisonnement si besoin et garder au bain marie. Elle ne doit plus bouillir.

Cuisson des champignons : Les laver, les couper en quartiers puis les mettre à cuire 5 mn dans une casserole couverte avec une noix de beurre, le jus du quart d'un citron, puis réserver.

Cuisson des petits oignons : Dans une sauteuse, mettre une noisette de beurre puis mettre les petits oignons. Assaisonner d'une pincée de sucre et de sel, mouiller avec de l'eau à fleur et laisser cuire doucement jusqu'à évaporation totale. Puis, les faire rouler dans le fond de la sauteuse, afin d'obtenir une belle couleur blonde et réserver.

Cuisson du saumon : Bien napper sur les deux faces chaque morceau de saumon avec de l'huile d'olive, les assaisonner, les déposer sur une plaque plate (celle du four ou autre) et les mettre à four chaud pendant 5 minutes (il est très important que le four soit très chaud). Les retirer du four, et les déposer sur une grille en les gardant au chaud. Déposer sur votre plat de service les morceaux de saumon, ajouter les champignons puis les petits oignons et napper largement avec la sauce légère puis garnir d'un peu de persil plat et servir bien chaud. Ce met peut s'accompagner de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre à l'anglaise.

Entremets aux pralines Mazet de Montargis

Chef cuisinier : Didier Benoît

Restaurant : L'Auberge Gourmande Commune : Baule

Ingrédients :

- 200 g de crème liquide

- 200 g de lait

- 7 œufs

- 20 g de farine

- 5 feuilles de gélatine

- 125 g de sucre + 80 g

- 150 g de pralines.

Préparation :

A faire la veille (12 personnes)

Séparer d'abord les blancs des jaunes d'œufs. Mettre ensuite les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Puis, faire bouillir la crème liquide et le lait.

Blanchir alors les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre, et ajouter la farine. Le mélange doit être versé bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement. Remettre après le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à ébullition. Il est important de prolonger la cuisson pendant une à deux minutes en fouettant. Retirer du feu, incorporer les feuilles de gélatine en fouettant.

Concasser les pralines dans un torchon à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et les incorporer à la crème en remuant. Réserver. Monter les blancs en neige avec 80 g de sucre et les incorporer délicatement dans la crème tiède. Mouler immédiatement dans des cercles en inox (ouvert des deux côtés) et les mettre au réfrigérateur.

Vous pouvez accompagner cet entremets avec un coulis aux fruits rouges.

Composition de poires d'Olivet et d'amandes avec guimauve au safran du Gâtinais

Chef cuisinier : Yannick Hochiet Restaurant : Le Lion d'Or

Commune : Sandillon

Ingrédients :(pour 4 personnes)

Pour les poires pochées, rôties au miel du Gâtinais

- 4 poires

- 20 cl de sirop tant pour tant (sirop avec la même quantité de sucre et d'eau)

- 20 g de miel du Gâtinais

Pocher pendant 20 min les poires épluchées sans bouillir. Retirer du sirop puis rôtir dans le miel jusqu'à coloration. Réserver.

Pour les bâtonnets du Pithiviers

- 125 g de frangipane

- 1 plaque de pâte pour nems

- Jus de pommes (clos st fiacre)

Tartiner de la frangipane sur la pâte à nems puis rouler très serré. Tremper dans le jus de pommes puis enfourner à 180 degrés pendant 6 min. Réserver.

Pour l'émulsion de poire Olivet

- 125 g de Sirop tant pour tant

- 50 g de poire d'Olivet

- 10 g de crème

Mélanger les ingrédients puis émulsionner à l'aide d'un siphon. Réserver.

Pour la guimauve au safran du Gâtinais

- 10 g de gélatine en feuilles

- 75 g d'eau

- 150 g de sucre

- 50 g de glucose

- 70 g de blanc d'œuf

- 6 g de safran en poudre du Gâtinais

- 50 g de sucre glace

- 50 g de maïzena

Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 120°C. Monter les blancs en neige avec le safran. Incorporer les feuilles de gélatine dans le sirop et ajouter au blanc en fouettant jusqu'à refroidissement. Plaquer en amidonnant du mélange sucre glace, maïzena.

Monter le tout sur une assiette puis envelopper avec du papier de fleuriste.