Blanquette de saumon à la moutarde ancienne d'Orléans

Chef cuisinier : André Le Gall Restaurant : L'Auberge Saint Jacques

Commune : Meung-sur-Loire

Ingrédients :(Pour 4 Personnes)

- 1 saumon de 2 kgs

- 12 pièces de champignons de Paris bien blancs

- 20 pièces de petits oignons blancs

- 50 g de beurre dont 30 g pour le roux

- 30 g de farine

- 50 g de crème liquide

- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne d'Orléans

- 1/2 litre de fumet de poisson

- sel et poivre blanc.

Garniture aromatique :

- Le quart d'un citron

- Huile d'olive

- 1 petit bouquet de persil plat

- 1 bouquet garni (thym, laurier et les queues du persil plat)

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 blanc de poireau

- 1 verre de vin blanc sec (de l'Orléanais de préférence)

Préparation :Bien vider et nettoyer soigneusement le saumon et le découper en 16 morceaux d'à peu près 50 g. Si vous rencontrez quelques difficultés, vous pouvez demander à votre poissonnier d'effectuer cette opération mais surtout, gardez les arrêtes et les déchets pour le fumet.

Réalisation du fumet : Dans une sauteuse, faire revenir avec un peu d'huile, la carotte, l'oignon et le poireau émincés très fin. Mettre les arêtes, mouiller avec le verre de vin blanc, et couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter ensuite le bouquet garni, saler légèrement et laisser réduire 20 minutes doucement. Préparer un roux blond en incorporant 30 g de farine tamisée à 30 g de beurre fondu tiède (afin d'éviter les grumeaux), dans une casserole, à feu doux, et remuer quelques instants. Retirer du feu et réserver. Passer le fumet à la passoire fine sur le roux un peu refroidi, et remettre sur le feu. Remuer jusqu'à ébullition et laisser mijoter doucement 5 mn, ajouter la crème, faire cuire encore quelques instants et repasser à la passoire fine. Puis, terminer cette sauce en ajoutant les 2 cuillères de moutarde à l'ancienne, rectifier l'assaisonnement si besoin et garder au bain marie. Elle ne doit plus bouillir.

Cuisson des champignons : Les laver, les couper en quartiers puis les mettre à cuire 5 mn dans une casserole couverte avec une noix de beurre, le jus du quart d'un citron, puis réserver.

Cuisson des petits oignons : Dans une sauteuse, mettre une noisette de beurre puis mettre les petits oignons. Assaisonner d'une pincée de sucre et de sel, mouiller avec de l'eau à fleur et laisser cuire doucement jusqu'à évaporation totale. Puis, les faire rouler dans le fond de la sauteuse, afin d'obtenir une belle couleur blonde et réserver.

Cuisson du saumon : Bien napper sur les deux faces chaque morceau de saumon avec de l'huile d'olive, les assaisonner, les déposer sur une plaque plate (celle du four ou autre) et les mettre à four chaud pendant 5 minutes (il est très important que le four soit très chaud). Les retirer du four, et les déposer sur une grille en les gardant au chaud. Déposer sur votre plat de service les morceaux de saumon, ajouter les champignons puis les petits oignons et napper largement avec la sauce légère puis garnir d'un peu de persil plat et servir bien chaud. Ce met peut s'accompagner de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre à l'anglaise.