Civet de biche sans marinade

Chef cuisinier : Michel Quénardel Restaurant : "Relais de Dampierre"

Commune : Dampierre-en-Burly

Ingrédients :(pour 10 personnes minimum)

- 2,500 kg de viande de biche découpés en cubes

- 500 g de poitrine de porc fumée

- 800 g de champignons de Paris

- 400 g d'oignons grelots

- 150 g d'airelles

- 0,200 l d'huile de tournesol

- 150 g de farine

- 5 pommes golden

- 500 g de châtaignes

- 5 endives

- 500 g de pommes de terre pour gratin dauphinois

- 0,500 l de lait, ail, une pincée de thym, sel, poivre du moulin

- 250 g de beurre

- 4 carottes

- 4 oignons

- 1 bouquet garni

- 1,5 litre de vin côte du Rhône

- quelques baies de genièvre

- fond de gibier chef : 1 cuillère à soupe

- fond de sauce civet chef : 1 cuillère à soupe

- fond de sauce marchand de vin chef : 1 cuillère à soupe.

Préparation :Faire revenir la viande à feu vif en faisant bien dorer les morceaux avec les oignons et les carottes coupés grossièrement. Singer, ajouter les fonds de sauce, et mouiller avec le vin rouge. Compléter avec de l'eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre du moulin, les baies de genièvre. Porter à ébullition puis laisser mijoter au coin du feu pendant environ 1h30 à 2h00.

Pour la garniture :Faire cuire les grelots au four avec eau, beurre et une cuillère de sucre. Réserver. Couper les champignons et les faire revenir au beurre. Réserver, couper la poitrine fumée en lardons, les blanchir, rincer, faire revenir au beurre et réserver.

Une fois la viande cuite, enlever les morceaux de la sauce, passer celle-ci au chinois. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons et la viande. Laisser cuire à nouveau 15 minutes.

Pour les légumes :Couper les pommes en deux, les beurrer et les faire cuire au four. Blanchir les endives, les égoutter et les faire revenir au beurre avec une pincée de sucre. Blanchir aussi les châtaignes. Faire un gratin dauphinois avec les pommes de terre.

Servir l'ensemble avec un Chinon ou un Saumur Champigny vieille vigne.