Le safran de Gâtinais

La capitale mondiale du safran. Comme chaque année entre le 15 et le 25 octobre, des mains énergiques et expertes ont cueilli des milliers de Crocus sativus. Pourtant, du XIVe au XIXe siècle, Boynes en Gâtinais était, et de loin, la capitale mondiale du safran avant que la culture de cette épice ne périclite au milieu du siècle. Et c'est grâce notamment à l'action d'un petit groupe d'enseignants du lycée Agricole de Beaune-la-Rolande que le safran du Gâtinais a pu retrouver sa renommée d'antan. Depuis 1997, une confrérie des Chevaliers du Safran assure la promotion du safran.

C'est donc en octobre que la récolte bat son plein. Phase longue et pointue : "D'abord, on cueille les fleurs une à une. Il faut une heure pour ramasser mille fleurs à deux", poursuit notre safranière avec vivacité. Arrive ensuite l'émondage, une opération quasi "chirurgicale" consistant à prélever tout en précision et en finesse le pistil carmin du Crocus, futur safran. "Il s'agit de reprendre les fleurs une à une. Puis, on ouvre le pied de la corolle afin de prélever le précieux pistil, mais en sectionnant 2 à 3 mm en-deçà des trois stigmates de façon à n'obtenir que du rouge au séchage. Car seul le rouge a de la couleur et de l'arôme".

129 euros les 10 grammes. Car contrairement aux autres pays producteurs, le quatrième brin, jaune ou blanc quant à lui, n'est pas retenu à l'issue de l'émondage : sans saveur ni arôme, il altère considérablement la teneur et la beauté finale de l'épice. "Il faut 120 000 à 150 000 fleurs pour 1 kg sec de safran commercialisable", précise Anne-Marie Fouquin. On comprend donc aisément pourquoi le safran est l'épice la plus chère au monde. Celui du Gâtinais est vendu 6,86 euros les 0,2 g, 19,82 euros le gramme, ou encore 129 euros les 10 g !

Cela dit, gare à la contrefaçon : les cheveux des épis de maïs sont souvent vendus comme du véritable safran sur le marché français. D'ailleurs, le safran du Gâtinais, très apprécié des restaurateurs et des amateurs de raffinement, a également conquis le ministre de l'agriculture, qui encourage vivement les producteurs à se diriger vers une AOC (Appellation dOrigine Contrôlée). Commercialisée en filaments, l'épice, qui ne se conserve quà l'abri de l'air et de la lumière, présente des caractéristiques franches : odeur piquante et goût légèrement amer que sauront apprécier les papilles de fond de bouche

Conseils :
Le safran doit toujours être infusé avant utilisation. Pour les préparations salées, utiliser 3 à 6 filaments par personne et 2 à 4 filaments pour les préparations sucrées. 0,2 g de safran permet de cuisiner 10 à 20 couverts et 1 g, 100 couverts. Les fins palais apprécieront le safran en filaments plutôt quen poudre.