Les moulins

Histoire du moulin à eau: Le moulin à eau constitue une grande innovation technique du Haut Moyen Age. Il est utilisé tout d'abord pour moudre du grain (en référence au terme latin Molinum-Mola: meule), puis pour fouler les draps (XIè siècle), fabriquer le papier. Le moulin nourrit et fait travailler la ville.

Les meuniers de Beaugency: Le rôle du meunier est de moudre et d'exercer son droit de moudre. Intermédiaire entre le négociant en blé de la Beauce et son client, il est aidé dans sa tâche par des valets, commis, et autres âniers.

L'exploitation des moulins, fort lucrative, est aux mains de véritables dynasties balgentiennes. Cette bourgeoisie entreprenante, pour laquelle la meunerie ne constitue qu'une part des activités, occupe les charges des principales administrations.

Les exploitants des moulins de Choiseau de de la Guénon assurent à eux seuls, la production de la farine pour les boulangers, contraints d'y moudre leur grain en vertu du ban seigneurial (redevance). Les autres pourvoient les particuliers et les établissements religieux.

La coutume des meuniers révèle de multiples corvées parmi lesquelles l'obligation d'officier en qualité de bourreaux de la châtellenie jusqu'au XVIIIè siècle.

Les moulins terriers: Les moulins terriers sont des systèmes complexes qui permettent d'obtenir une plus grande production et de s'adapter à de multiples usages. Les bâtiments construits en bois à l'origine, puis en pierre reposent généralement sur des pilotis. Leur mécanisme est constitué d'une roue verticale entraînant les meules. L'aparition de l'arbre à cames au début du Xè siècle entraîne une mécanisation du martelage et un développement de l'activité du textile avec les moulins à foulon et à tan.

Les moulins à eau: A Beaugency, l'utilisation de l'eau comme force motrice pour la meunerie a été envisagée dès le XIè siècle. Les moulins prennent place sur la Loire, et le long du Rû dont les terres relèvent des domaines de la Seigneurerie et du Clergé.

Les moulins flottants: Au XIIè siècle, les premiers moulins signalés sur la Loire, sont:

- des moulins à nef ancrés en Loire, au plus fort du courant et comportant une roue à palettes placée entre deux embarcations, destinée à actionner les meules.

- des moulins suspendus sous l'arche du pont, là où la rupture de pente crée une accélération du courant de l'eau propice à une meilleure rotation de la roue à palettes.

Entretenus par des charpentiers spécialisés, les moulins flottants sont peu coûteux, improductifs et incommodes.

La vallée du Rû: Au fil du Rû, long de 2700 mètres, onze moulins sont installés au Moyen Age, dans les quartiers de Prateau et des Marais.

La rivière, de faible débit est aménagée afin d'assurer une énergie hydraulique suffisante.

En complément, dans sa partie supérieure des moulins à vent sont construits au XVIIIè siècle pour pallier le manque de rendement. Ils disparaissent au début de XXè siècle.

Les moulins à eau sont devenus des résidences particulières et ne sont pas accessibles au public.

Le quartier des Marais s'est développé entre le mur de la troisième enceinte médiévale de la ville et le bourg de Vernon. Six moulins sont installés sur le cours supérieur de Rû.

Le moulin des Murs ou de Paluau: (Palus-paludis désigne un terrain marécageux) attesté au XIIè siècle, s'appuie sur la troisième enceinte de la ville. Démoli au cours du bombardement du 14 juin 1944, il n'a pas été reconstruit. Le poète chansonnier Gaston Couté, auteur "Des moulins qui meurent", est né le 23 septembre 1880 dans ce moulin où son père était meunier.

Les moulins de Levrault, du Pouteau, de Cléophas, de Baltan (qui bat le tan) et de Longuereau sont présent dès le XVè siècle. L'activité de meunerie s'éteint en 1989 avec la cessation de l'exploitation du moulin de Levrault (Rue des Marais).

Le quartier du Prateau s'est développé dans le centre ville, entre deux bras du Rû, sur le cours inférieur de cette rivière qui se jette dans la Loire.

Il rassemble les cinq plus anciens moulins connus à Beaugency. La mouture représente l'essentiel de leur activité. Dans ce quartier, les moulins, les tanneries et les métiers de foulons forment un pôle industriel autour duquel gravite une population besogneuse. Ce quartier reste animé jusqu'à la fin du XIXè siècle.

Le moulin de Choiseau tire son nom du canal artificiel qui amène l'eau en chute sur la roue du moulin. Construit sur un bras du Rû joignant le ruisseau du Pissot, il est attesté dès le XIIè siècle. Il cesse son activité en 1956. Le moulin Choiseau sert également d'antichambre aux condamnés. (30 Rue du Pont)

Le moulin de la Fosse est cité en 1139 sous la désignation "de moulin de la Porte". Situé au débouché du pont, il est accolé aux défences de l'entrée de ville. (6 Rue du Pont)

Les moulins Bêche-Fêve, de la Guénon et le moulin rouge apparaissent dans un été des revenus de l'Abbaye Notre-Dame daté du début du XIVè siècle. Le moulin Bêche-Fêve abrite également un atelier de foulon à la fin du XVè siècle et on y moud du tan de façon épisodique.(1 ter Rue Bêche-Fêve, 10 Rue du Pont, 15 Rue du Moulin Rouge)

Civet de biche sans marinade

Chef cuisinier : Michel Quénardel Restaurant : "Relais de Dampierre"

Commune : Dampierre-en-Burly

Ingrédients :(pour 10 personnes minimum)

- 2,500 kg de viande de biche découpés en cubes

- 500 g de poitrine de porc fumée

- 800 g de champignons de Paris

- 400 g d'oignons grelots

- 150 g d'airelles

- 0,200 l d'huile de tournesol

- 150 g de farine

- 5 pommes golden

- 500 g de châtaignes

- 5 endives

- 500 g de pommes de terre pour gratin dauphinois

- 0,500 l de lait, ail, une pincée de thym, sel, poivre du moulin

- 250 g de beurre

- 4 carottes

- 4 oignons

- 1 bouquet garni

- 1,5 litre de vin côte du Rhône

- quelques baies de genièvre

- fond de gibier chef : 1 cuillère à soupe

- fond de sauce civet chef : 1 cuillère à soupe

- fond de sauce marchand de vin chef : 1 cuillère à soupe.

Préparation :Faire revenir la viande à feu vif en faisant bien dorer les morceaux avec les oignons et les carottes coupés grossièrement. Singer, ajouter les fonds de sauce, et mouiller avec le vin rouge. Compléter avec de l'eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre du moulin, les baies de genièvre. Porter à ébullition puis laisser mijoter au coin du feu pendant environ 1h30 à 2h00.

Pour la garniture :Faire cuire les grelots au four avec eau, beurre et une cuillère de sucre. Réserver. Couper les champignons et les faire revenir au beurre. Réserver, couper la poitrine fumée en lardons, les blanchir, rincer, faire revenir au beurre et réserver.

Une fois la viande cuite, enlever les morceaux de la sauce, passer celle-ci au chinois. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons et la viande. Laisser cuire à nouveau 15 minutes.

Pour les légumes :Couper les pommes en deux, les beurrer et les faire cuire au four. Blanchir les endives, les égoutter et les faire revenir au beurre avec une pincée de sucre. Blanchir aussi les châtaignes. Faire un gratin dauphinois avec les pommes de terre.

Servir l'ensemble avec un Chinon ou un Saumur Champigny vieille vigne.

Sandre rôti sur sa peau au vinaigre d'Orléans crémé

Chef cuisinier : Sébastien Radzieta Restaurant : Grand Saint-Benoît

Commune : Saint-Benoît-sur-Loire

Ingrédients :

- 1 chou vert

- 1 filet de sandre de 400 à 500 gr (écaillé et désarrêté)

- 120 gr de lardons

- 1 dl de vinaigre à l'ancienne (Martin Pouret) pour 3 dl de crème

- Huile d'olives

- Sel et poivre

- Girolles facultatives

Préparation :Blanchir le chou, le rafraîchir et l'égoutter. Faire 4 portions de sandre de 100 à 120 gr puis l'assaisonner côté chair. Faire compoter le chou dans une casserole. Dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, colorer le sandre sur sa peau. Le retirer, puis le mettre sur une plaque et finir la cuisson au four (180° / 200°) pendant 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faites suer vos lardons, les débarrasser et déglacer la poêle avec le vinaigre. Puis, crémer, assaisonner à votre convenance. Vérifier la cuisson de votre sandre et votre chou. Dresser.

Gaspacho de concombre à la menthe, Samossas au chèvre de Loire

Chef cuisinier : Frédéric Jeunot Restaurant : Les Toqués

Commune : Saint-Jean-de-Braye

Ingrédients :(pour 4 personnes)

Pour le Gaspacho :

- 1 kg de concombre (environ 2 pièces)

- 20 feuilles de menthe (taille moyenne)

- 1 dl de crème liquide

- 5 cl de vinaigre d'Orléans Martin Pouret

- sel et poivre.

Pour le Samossas :

- 1 bûche de chèvre de Loire (Ste Maure)

- 4 feuilles de brick

- 8 feuilles de basilic

- dorure (1 jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau)

- huile d'olive

Q.S.Préparation :

Pour le Gaspacho : Eplucher les concombres, les couper en morceaux et les mixer dans un bol mixeur avec les feuilles de menthe. Ajouter la crème et le vinaigre, mélanger, assaisonner, débarrasser et mettre au frais.

Pour le Samossas : Couper les feuilles de brick en 4 bandes d’égale largeur. Disposer un morceau de chèvre sur chaque bande (env 15 g), et une moitié de feuille de basilic. Plier les samossas et les fixer à l’aide de la dorure. Frire les samossas dans de l’huile d’olive. (poêle ou friteuse).

Dressage : Servir 4 pièces de Samossas avec un bol de gaspacho par personne et décorer avec quelques gouttes d’huile d’olive à la menthe (Olive & ; Co) et piment d’Espelette.

Blanquette de saumon à la moutarde ancienne d'Orléans

Chef cuisinier : André Le Gall Restaurant : L'Auberge Saint Jacques

Commune : Meung-sur-Loire

Ingrédients :(Pour 4 Personnes)

- 1 saumon de 2 kgs

- 12 pièces de champignons de Paris bien blancs

- 20 pièces de petits oignons blancs

- 50 g de beurre dont 30 g pour le roux

- 30 g de farine

- 50 g de crème liquide

- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne d'Orléans

- 1/2 litre de fumet de poisson

- sel et poivre blanc.

Garniture aromatique :

- Le quart d'un citron

- Huile d'olive

- 1 petit bouquet de persil plat

- 1 bouquet garni (thym, laurier et les queues du persil plat)

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 blanc de poireau

- 1 verre de vin blanc sec (de l'Orléanais de préférence)

Préparation :Bien vider et nettoyer soigneusement le saumon et le découper en 16 morceaux d'à peu près 50 g. Si vous rencontrez quelques difficultés, vous pouvez demander à votre poissonnier d'effectuer cette opération mais surtout, gardez les arrêtes et les déchets pour le fumet.

Réalisation du fumet : Dans une sauteuse, faire revenir avec un peu d'huile, la carotte, l'oignon et le poireau émincés très fin. Mettre les arêtes, mouiller avec le verre de vin blanc, et couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter ensuite le bouquet garni, saler légèrement et laisser réduire 20 minutes doucement. Préparer un roux blond en incorporant 30 g de farine tamisée à 30 g de beurre fondu tiède (afin d'éviter les grumeaux), dans une casserole, à feu doux, et remuer quelques instants. Retirer du feu et réserver. Passer le fumet à la passoire fine sur le roux un peu refroidi, et remettre sur le feu. Remuer jusqu'à ébullition et laisser mijoter doucement 5 mn, ajouter la crème, faire cuire encore quelques instants et repasser à la passoire fine. Puis, terminer cette sauce en ajoutant les 2 cuillères de moutarde à l'ancienne, rectifier l'assaisonnement si besoin et garder au bain marie. Elle ne doit plus bouillir.

Cuisson des champignons : Les laver, les couper en quartiers puis les mettre à cuire 5 mn dans une casserole couverte avec une noix de beurre, le jus du quart d'un citron, puis réserver.

Cuisson des petits oignons : Dans une sauteuse, mettre une noisette de beurre puis mettre les petits oignons. Assaisonner d'une pincée de sucre et de sel, mouiller avec de l'eau à fleur et laisser cuire doucement jusqu'à évaporation totale. Puis, les faire rouler dans le fond de la sauteuse, afin d'obtenir une belle couleur blonde et réserver.

Cuisson du saumon : Bien napper sur les deux faces chaque morceau de saumon avec de l'huile d'olive, les assaisonner, les déposer sur une plaque plate (celle du four ou autre) et les mettre à four chaud pendant 5 minutes (il est très important que le four soit très chaud). Les retirer du four, et les déposer sur une grille en les gardant au chaud. Déposer sur votre plat de service les morceaux de saumon, ajouter les champignons puis les petits oignons et napper largement avec la sauce légère puis garnir d'un peu de persil plat et servir bien chaud. Ce met peut s'accompagner de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre à l'anglaise.

Entremets aux pralines Mazet de Montargis

Chef cuisinier : Didier Benoît

Restaurant : L'Auberge Gourmande Commune : Baule

Ingrédients :

- 200 g de crème liquide

- 200 g de lait

- 7 œufs

- 20 g de farine

- 5 feuilles de gélatine

- 125 g de sucre + 80 g

- 150 g de pralines.

Préparation :

A faire la veille (12 personnes)

Séparer d'abord les blancs des jaunes d'œufs. Mettre ensuite les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Puis, faire bouillir la crème liquide et le lait.

Blanchir alors les jaunes d'œufs avec 125 g de sucre, et ajouter la farine. Le mélange doit être versé bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement. Remettre après le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à ébullition. Il est important de prolonger la cuisson pendant une à deux minutes en fouettant. Retirer du feu, incorporer les feuilles de gélatine en fouettant.

Concasser les pralines dans un torchon à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et les incorporer à la crème en remuant. Réserver. Monter les blancs en neige avec 80 g de sucre et les incorporer délicatement dans la crème tiède. Mouler immédiatement dans des cercles en inox (ouvert des deux côtés) et les mettre au réfrigérateur.

Vous pouvez accompagner cet entremets avec un coulis aux fruits rouges.

Composition de poires d'Olivet et d'amandes avec guimauve au safran du Gâtinais

Chef cuisinier : Yannick Hochiet Restaurant : Le Lion d'Or

Commune : Sandillon

Ingrédients :(pour 4 personnes)

Pour les poires pochées, rôties au miel du Gâtinais

- 4 poires

- 20 cl de sirop tant pour tant (sirop avec la même quantité de sucre et d'eau)

- 20 g de miel du Gâtinais

Pocher pendant 20 min les poires épluchées sans bouillir. Retirer du sirop puis rôtir dans le miel jusqu'à coloration. Réserver.

Pour les bâtonnets du Pithiviers

- 125 g de frangipane

- 1 plaque de pâte pour nems

- Jus de pommes (clos st fiacre)

Tartiner de la frangipane sur la pâte à nems puis rouler très serré. Tremper dans le jus de pommes puis enfourner à 180 degrés pendant 6 min. Réserver.

Pour l'émulsion de poire Olivet

- 125 g de Sirop tant pour tant

- 50 g de poire d'Olivet

- 10 g de crème

Mélanger les ingrédients puis émulsionner à l'aide d'un siphon. Réserver.

Pour la guimauve au safran du Gâtinais

- 10 g de gélatine en feuilles

- 75 g d'eau

- 150 g de sucre

- 50 g de glucose

- 70 g de blanc d'œuf

- 6 g de safran en poudre du Gâtinais

- 50 g de sucre glace

- 50 g de maïzena

Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 120°C. Monter les blancs en neige avec le safran. Incorporer les feuilles de gélatine dans le sirop et ajouter au blanc en fouettant jusqu'à refroidissement. Plaquer en amidonnant du mélange sucre glace, maïzena.

Monter le tout sur une assiette puis envelopper avec du papier de fleuriste.

Les Coteaux du Giennois

Un aboutissement. Le décret annonçant le passage en appellation d'origine contrôlée (AOC) des vins des Coteaux du Giennois (rouge, rosé et blanc) est enfin paru au Journal Officiel. Cette décision prise par l'Institut National des Appellations d'Origines (INAO) couronne dix ans d'efforts faits par les 45 viticulteurs de cette région : diminution de la surface, amélioration de la vinification et des encépagements. Pour Hubert Veneau, Président des Coteaux du Giennois, "c'est un aboutissement. Un plus important pour l'image, surtout au niveau international."

Ce vignoble qui couvre une surface de 130hectares est situé sur les coteaux de la Loire, dans la Nièvre et le Loiret. Il bénéficie de sols siliceux et calcaires. Les Coteaux du Giennois s'étendent sur plus de 15 communes : Beaulieu, Bonny, Gien, Briare, Ousson, Thon, Châtillon, Alligny, La-Celle-sur-Loire, Cosne-Cours-sur-Loire, Myennes, Neuvy, Pougny, Saint-Loup, et saint-Père. Chaque année, la production est d'environ 6 500 hectolitres.

Une histoire ancienne. Les blancs donnent une bonne expression du cépage Sauvignon sur des notes fraîches. A table, coquillages et autres crustacés sont leurs meilleurs alliés. Les rouges, eux, fins et fruités, aux arômes de fruits rouges, évoluent en note de venaison. Le côté friand et parfumé du pinot noir et la vivacité du Gamay s'équilibrent en un assemblage harmonieux. Ces vins s'apprécient tout particulièrement avec des viandes rouges en sauce ou du lapin à la moutarde.

Des pépins de raisin du IIe siècle, découverts à Cosne-sur-Loire au cours de fouilles archéologiques témoignent de l'ancienneté de ce vignoble. En 1218, des vins du Giennois étaient achetés pour la cour du roi Charles V à Paris. De nombreuses abbayes, créées dans la région, ont au fil du temps contribué à l'extension du vignoble local. Et l'influence de l'abbaye de Saint-Benoît ne fut pas moindre.

- Les coteaux du Giennois sont des vins à boire jeunes.
Ils peuvent se garder environ 5 ans.
- Température idéale pour l'apprécier :
Entre 8 et 10° pour les blanc et rosé, entre 15 et 16° pour le rouge.

Le safran de Gâtinais

La capitale mondiale du safran. Comme chaque année entre le 15 et le 25 octobre, des mains énergiques et expertes ont cueilli des milliers de Crocus sativus. Pourtant, du XIVe au XIXe siècle, Boynes en Gâtinais était, et de loin, la capitale mondiale du safran avant que la culture de cette épice ne périclite au milieu du siècle. Et c'est grâce notamment à l'action d'un petit groupe d'enseignants du lycée Agricole de Beaune-la-Rolande que le safran du Gâtinais a pu retrouver sa renommée d'antan. Depuis 1997, une confrérie des Chevaliers du Safran assure la promotion du safran.

C'est donc en octobre que la récolte bat son plein. Phase longue et pointue : "D'abord, on cueille les fleurs une à une. Il faut une heure pour ramasser mille fleurs à deux", poursuit notre safranière avec vivacité. Arrive ensuite l'émondage, une opération quasi "chirurgicale" consistant à prélever tout en précision et en finesse le pistil carmin du Crocus, futur safran. "Il s'agit de reprendre les fleurs une à une. Puis, on ouvre le pied de la corolle afin de prélever le précieux pistil, mais en sectionnant 2 à 3 mm en-deçà des trois stigmates de façon à n'obtenir que du rouge au séchage. Car seul le rouge a de la couleur et de l'arôme".

129 euros les 10 grammes. Car contrairement aux autres pays producteurs, le quatrième brin, jaune ou blanc quant à lui, n'est pas retenu à l'issue de l'émondage : sans saveur ni arôme, il altère considérablement la teneur et la beauté finale de l'épice. "Il faut 120 000 à 150 000 fleurs pour 1 kg sec de safran commercialisable", précise Anne-Marie Fouquin. On comprend donc aisément pourquoi le safran est l'épice la plus chère au monde. Celui du Gâtinais est vendu 6,86 euros les 0,2 g, 19,82 euros le gramme, ou encore 129 euros les 10 g !

Cela dit, gare à la contrefaçon : les cheveux des épis de maïs sont souvent vendus comme du véritable safran sur le marché français. D'ailleurs, le safran du Gâtinais, très apprécié des restaurateurs et des amateurs de raffinement, a également conquis le ministre de l'agriculture, qui encourage vivement les producteurs à se diriger vers une AOC (Appellation dOrigine Contrôlée). Commercialisée en filaments, l'épice, qui ne se conserve quà l'abri de l'air et de la lumière, présente des caractéristiques franches : odeur piquante et goût légèrement amer que sauront apprécier les papilles de fond de bouche

Conseils :
Le safran doit toujours être infusé avant utilisation. Pour les préparations salées, utiliser 3 à 6 filaments par personne et 2 à 4 filaments pour les préparations sucrées. 0,2 g de safran permet de cuisiner 10 à 20 couverts et 1 g, 100 couverts. Les fins palais apprécieront le safran en filaments plutôt quen poudre.

Foie gras du Loiret

Que ce soit ou non la période des fêtes, le fois gras n'en demeure pas moins un mets de choix qu'il est toujours agréable de déguster tout au long de l'année. Et du foie gras, vous pouvez justement en trouver, en vous rendant directement chez le producteur, à la Ferme de la Plissonnière à Coudroy, près de Lorris. Là-bas, vous pourrez visiter l'élevage et les ateliers où chaque année au total près de 5 000 canards sont traités et transformés. Foie gras, magrets, aiguillettes, paletot, manchons, rillettes.... le choix de produits proposés sur place est vaste. Alors, faites plaisir à vos papilles !

Les Amandas

Confiseur réputé pour ses fameuses praslines, Mazet à Montargis fabriquent dans le secret de ses cuisines bien d'autres délices. Parmi ceux-ci, les Amandas qui sont des nougatines aux amandes enrobées de chocolat noir. La nougatine de l'Amanda est le subtil mélange de l'amande grillée et du caramel blond. Roulée dans le chocolat amer de Guayaquil, cette gourmandise montargoise trouve toute sa force dans le cacao foncé. A déguster avec un bon café.

Les vins de l'Orléanais.

Rafraîchissants, fins , fruités, très légers, agréables à boire et abordables, telles sont quelques-unes des qualités des vins de l'Orléanais.
Du XIIIe au XVe siècle, ces vins ont d'ailleurs connu leur heure de gloire et étaient très prisés à la Cour. Au fil du temps, choix de cépage de moindre qualité, concurrence des vins du Midi, phylloxéra et urbanisation de l'agglomération ont eu raison de la vocation viticole de la région orléanaise.
Aujourd'hui, le vignoble, classé en AOVDQS (Appellation d'origine des vins délimités de qualité supérieure) subsiste surtout sur la rive sud de la Loire, entre Olivet et Cléry.

Le Loiret gourmand

Un biscuit macaron agrémenté de griottes sur lequel repose une semoulinade parfumée au cointreau, parsemée d'abricots rôtis au miel du Gâtinais. Le tout recouvert d'un macaron décoré de griottes, d'abricots et de pistaches, rehaussé de chocolat blanc et entouré d'amandes caramélisées. Voilà l'appétissante composition du nouveau Loiret gourmand. Né il y a deux ans, ce gâteau lancé par le Syndicat patronal des pâtissiers du Loiret a fait sa mû. Cette nouvelle version du Loiret gourmand est d'un travail collectif autour des saveurs locales. A déguster de toute urgence.

La saumon'douillette

La saumon'douillette, ancienne tradition gourmande à Jargeau, dégustée lors des de fin de Carême est de retour. Il s'agit d'une farce de saumon très frais de qualité supérieur entourée de fines lamelles de saumon frais et mise en forme dans du film alimentaire puis pochée dans un bon court bouillon 6 à 8 minutes à frémissement. Pour l'accompagnement, quelques sauces conviennent très bien comme la sauce oseille ou sauce hollandaise. Voilà en tout cas un plat local qui ravira les papilles les plus délicates. A déguster sans modération.

La moutarde d'Orléans

La moutarde d'Orléans est de retour. Après un siècle et demi d'oubli, la maison Martin Pouret, dernier défenseur de la tradition du vinaigre d'Orléans, a relancé la recette ancestrale de cette moutarde en collaboration avec le grand chef parisien Alain Passard. C'est en 1394, plus de trente ans avant la prise de la ville par Jeanne d'Arc, que l'on trouve à Orléans les premières traces d'une corporation de vinaigriers-buffetiers-sauciers et moutardiers. Mais il faut attendre 1580 pour que le roi accorde les lettres patentes à cette profession. Mais la moutarde ne connaîtra pas une destinée aussi prestigieuse que celle du vinaigre. Dès le milieu du XIXe siècle elle tombe dans l'oubli.

Aujourd'hui, pour retrouver tout le piquant du condiment d'antan, des ingrédients nobles ont été mariés. La moutarde est élaborée à partir de vinaigre d'Orléans et de graines de moutarde Sénevé, finement broyées à la meule de pierre pour garder tout l'arôme. Le mélange est ensuite rehaussé d'une pointe d'aromates et de sel de Guérande. Ce produit se décline en deux versions, une moutarde fine et corsée et une moutarde de prestige pour les gastronomes, au cépage Chardonnay. Vendue au prix de trois euros en grande surface, cette moutarde de qualité se déguste avec des viandes, des poissons ou des légumes. A goûter de toute urgence.

La Johannique

Depuis quelques mois Orléans a sa bière. Son nom : "la Johannique". Il s'agit d'une bière blanche rafraîchissante, associant malts de Beauce en provenance de la malterie de Pithiviers et miel de bruyère de la Ferté-Saint-Aubin. Lancée début 2003 par la société Médiéval, basée à Orléans, cette boisson est brassée dans l'Yonne, à Saint-Martin-du-Tertre.Sa particularité est de subir une seconde fermentation qui est effectuée en bouteille avec du miel. A l'avenir, une fabrication de cette bière sur place à Orléans dans une brasserie-bar ouverte au public est envisagée.

L'andouille de Jargeau

Une recette bien particulière. L'andouille de Jargeau est vraiment une spécialité du Loiret. Elle n'existe nulle part ailleurs en France, contrairement à l'andouillette. Côté cuisine, cette andouille est élaborée avec 60 % de viande de porc et seulement 40 % de tripes. Ces dernières, reçues crues, sont grattées, lavées, puis cuites dans un bouillon pendant quatre ou cinq heures, temps mis à profit pour préparer la viande.

Un assaisonnement est également ajouté avec un peu d'alcool. Cette mixture passe ensuite au broyeur, puis au mélangeur avant d'être glissée dans un boyau naturel. Pour finir l'andouille est cuite pendant une demi-heure.

Depuis les Romains... Historiquement, il semblerait que l'andouille de Jargeau existe depuis l'époque gallo-romaine. Il s'agissait alors d'une méthode de conservation consistant à tasser de la chair un peu cuite dans un boyau. Ce cylindre fermé aux deux bouts fut logiquement baptisé redonda ce qui donna au final le terme andouille.

Au XVe siècle, les évêques offrirent aux Jergoliens une exonération sur la fabrication de cette andouille pour les remercier d'avoir aidé Jeanne d'Arc. Depuis, la confrérie des Chevaliers du Goûte-andouille de Jargeau, réactivée en 1970, maintient la tradition.

Les tentations de Saint-Benoît

Succomber à la gourmandise sans pécher. C'est ce que vous proposent les "Moinillons" de Saint-Benoît, délicieuses sucreries produites par les moines, les vrais, de l'abbaye de Saint-Benoît-sur-Loire. Dix tonnes de douceurs sont ainsi commercialisées tous les ans, pour l'entretient de la communauté. Fabriquées au sein même de l'Abbaye, entre un office et une séance de prière, ces friandises offrent un avant-goût de paradis, sans crise de foi.

Les langues de femmes

En 1904 Eugène Ayrole s'installe comme pâtissier à Jargeau. Il lance plusieurs spécialités, dont les "Langues de femmes", croquets aux amandes qui font son succès. L'inventivité se transmet par les gènes, et Jean Ayrole, qui lui succède, commercialisera les premiers esquimaux dans les cinémas, sous la marque "frimexqui". Comme quoi à Jargeau, si l'on n'a pas de pétrole... Jean-Michel, troisième génération d'Ayrole au piano, s'installe à Lamotte-Beuvron, et perpétue les traditions familiales. Une continuité admirable, même si, avec un siècle de "Langues de femme", il y a de quoi assurer la transmission d'une réputation... de bouche à oreille !

Les praslines

Bonbon biscornu. On écrit "prasline", noblesse oblige. Car si la praline est désormais mondialement connue et fabriquée, nulle part ailleurs qu'à Montargis elle n'a ce cachet d'authenticité. Car la perle du Gâtinais et la petite amande caramélisée ont en commun une généalogie. Celle d'un "maladroit" maître d'office du Duc de Plessis-Praslin.

Car on attribue la paternité de la prasline a une erreur du cuisinier Clément Jaluzot : en cours de recette, quelques amandes seraient tombées par erreur dans une marmite où un fond de sucre achevait de caraméliser. De cette bévue devait sortir un bonbon brun et biscornu, à tout le moins peu appétissant... Et pourtant promis à une belle postérité !

Renaissance Montargoise. En effet, ses débuts à la cour de Louis XIII sont un succès, que le duc de Praslin saura, dit-on, transformer auprès de la gente féminine... La petite nouvelle devient très vite la Prasline, et la coqueluche de ces dames. Quelques années après ce coup d'éclat, le confiseur choisit de s'installer à Montargis, ce sont les débuts de l'histoire gâtinaise des amandes caramélisées.

Deux siècles plus tard, en 1903, Léon Mazet, jeune confiseur auvergnat s'installe à Montargis et fixe une fois pour toute la recette de la prasline. Il suffit d'avoir sous la main d'excellentes amandes d'Espagne, de les envelopper d'un caramel nougaté et parfumé à la vanille de Bourbon et, et... Pour simple qu'elle soit, la méthode à suivre garde une part de mystère, un " tour de main ", pourrait-on dire, soigneusement abrité dans l'atelier d'Amilly.

Oeuvres de maîtres. A recette immuable, décor inchangé. Si vous passez par Montargis, et franchissez le seuil de la boutique Mazet, c'est dans un authentique intérieur 1920 que vous serez accueillis. De même, dans la grande tradition de la confiserie, les boîtes de praslines sont ornées de reproduction d'oeuvres de grands maîtres : Greuze, Watteau, Boucher ou Fragonard... On a les écrins que l'on mérite !

Les poires du Loiret

Reine des poires. Parmi les poires diverses, il ne faut pas négliger les poires d'hiver... Et au premier rang de celles-ci la Beurré Hardy. Si elle ne paye pas de mine, avec sa peau rugueuse et tachetée, elle se signale aux papilles des gourmets par une chair fine, blanche et juteuse, et surtout très sucrée !

C'est d'ailleurs le moment d'en profiter. Cueillie fin août, elle est sur nos marchés depuis le mois de septembre, et s'y trouvera jusqu'à fin décembre. Quand on sait qu'elle peut se conserver deux à trois mois dans un compotier, à condition de ne pas les entasser, on comprend mieux son titre de reine d'hiver.
Cadeau des dieux. La poire est un fruit qui se plaît sur les bords de la Loire, et plus particulièrement dans le Loiret. En effet, si le val de Loire produit près de 27 000 tonnes de poires par an, soit 11% de la production française, le Loiret en produit à lui seul 11 211 tonnes. Des espèces venant majoritairement à maturité en automne.

Et pourtant, la poire, "cadeaux des dieux" selon Homère, est un plaisir que les Français tendent à bouder. Fruit fragile et difficile à cultiver, elle est souvent prise pour cible par divers nuisibles, champignons ou insectes. C'est ce qui explique l'avènement de nouvelles variétés, aussi goûteuses et moins sensibles aux attaques.

Une poire de laboratoire. Car, technologie oblige, avant de pousser sur les arbres, les fruits naissent dans les éprouvettes. Témoin l'Angélys, jolie poire issue des laboratoires de l'INRA d'Angers. Mais pas de manipulation génétiques à l'origine de la petite dernière du Val de Loire : la Doyenné d'hiver et la Doyenné du Comice sont les bonnes fées qui se sont penchées sur son tube à essais.

Depuis sa création en 1820 par un certain monsieur Bonnet de Boulogne-sur-mer, la Beurré Hardy en a vu d'autres. Bonne poire, elle accepte la concurrence comme une constante de son espèce. En effet, sur plus de 2000 catégories officiellement répertoriées, seule une dizaine figure régulièrement sur nos étals...

Les Mirabos

La Maison Mazet à Montargis est bien connue pour ses fameuses praslines. Mais ce confiseur réputé produit aussi d'autres gourmandises. Parmi celles-ci, il faut évoquer les Mirabos. Il s'agit d'un coeur de nougatine en forme de noisette, dans lequel sont finement mixés le sucre caramélisé, les éclats de noisette et l'écorce d'orange. Ce mélange est ensuite turbiné dans du chocolat au lait avant d'être saupoudré d'un nuage de cacao léger. Chez Mazet, on aime définir les Mirabos comme des "anti-Amandas". Cette friandise créée en 1978 est en effet de même texture que les Amandas mais se compose d'ingrédients différents. Nos amis anglo-saxons, qui préfèrent le doux à l'amer, en raffolent. Seule léger problème, ils avaient le plus grand mal à prononcer "Mirabeau" dans la langue de Shakespeare, nom initialement prévu pour cette friandise en l'honneur de la place de Montargis où se situe "Au Duc de Praslin", la boutique Mazet. Le nom fut donc changé pour "Mirabos". Mais surtout pas le goût !

La lentille verte

Il n'y a pas si longtemps, tous les paysans de la petite Beauce avaient leurs champs de lentille. A son aise dans les terres pauvres et superficielles, cette graine d'une légumineuse de la famille des papilionacées fournit une nourriture consistante et riche en minéraux.

Cyrille Richard, producteur à Tournoisis ne tarit pas d'éloge sur Anicia, la lentille verte produite dans le Loiret.
Mais cette graminée, pour être consommée sèche, ne gagne rien à attendre. Si elle se conserve cinq ans à l'abri de la lumière et de l'humidité, elle perd progressivement de ses qualités gustatives au bout d'un an... Et son temps de cuisson s'accroît dans les mêmes proportions !

"Pour l'accommoder, rien de plus simple. Après l'avoir lavée, la couvrir d'eau dans une casserole, et faire bouillir pendant vingt minutes, en ne salant qu'à la fin !" En soupe, en salade, en accompagnement de produits fumés, ce plat de pauvre se révèle un plaisir de gourmet !

Jeanne d'arc

Sur les traces de la Pucelle d'Orléans...

A l'image d'Orléans, de nombreuses cités du Loiret ont reçu la prestigieuse visite de Jeanne d'Arc.

En 1429 : la Pucelle a reçu pour mission de libérer Orléans assiégée par les Anglais. Partie de Blois, elle longea la Loire par le Sud et arriva en face de Chécy. Le Bâtard d'Orléans, défenseur de la ville, traversa la Loire en bateau pour venir à sa rencontre au niveau de l'actuelle île Charlemagne. Jeanne décida alors de franchir le fleuve à son tour le 29 avril. Montée sur un cheval blanc, elle entra dans la cité au milieu de la liesse populaire, empruntant la rue de Bourgogne afin de rejoindre la cathédrale pour prier. C'est en ce même lieu qu'elle se recueillit après sa victoire. A l'intérieur, une statue la représente, une chapelle lui est consacrée et les vitraux du bas-côté droit célèbrent son épopée.

La Pucelle a gagné ensuite un hôtel particulier, qui se situait à l'actuel 35, rue du Tabour. Une maison reconstruite à l'identique et abritant un musée se dresse place de Gaulle. Pour s'y rendre à partir de la cathédrale, empruntez la rue Jeanne d'Arc. Au numéro 24, le Centre Jeanne d'arc ouvre ses portes aux chercheurs.De sa chambre, Jeanne contemplait la muraille dont des fragments sont encore visibles auprès de la cathédrale et aux alentours de la tour Saint-Paul.

La campagne de la Loire: Aujourd'hui, Orléans compte de nombreuses statues de la Pucelle : place du Martroi, à l'hôtel Groslot, à l'église Notre-Dame de la Recouvrance ou encore tour Saint-Paul. Le 4 mai, la bataille d'Orléans débuta avec la prise de la bastide Saint-Loup, située sur Saint-Jean-de-Braye. Un vitrail de l'église du vieux bourg représente Jeanne à l'assaut. Puis, la pucelle et ses compagnons reprirent le contrôle du pont, qui se situait légèrement en amont de l'actuel pont royal. Le 7 mai, les Anglais se repliaient.

Jeanne rejoignit le roi à Loches avant de revenir, quelques jours plus tard, pour libérer les villes de Loire. Elle mena l'assaut devant Jargeau, qui possède aujourd'hui une statue de sa libératrice. L'église lui consacre une fresque, un autel et des vitraux.Ensuite, Jeanne délivra Meung-sur-Loire où l'on trouve une statue et un vitrail dans l'église. Puis, ce fut la libération de Beaugency, où une statue de Jeanne est visible au pied du grand donjon et des vitraux dans l'église.

Au château de Sully: Ensuite, direction Patay à la poursuite des Anglais en fuite. A la sortie de la ville, une croix s'élève à l'emplacement de la bataille. Dans l'église, des vitraux illustrent la victoire. Le lendemain, Jeanne triomphante retrouva le roi au château de Sully. Le souverain décidait alors de réunir son armée à Gien. La Pucelle était probablement passée par Gien en février 1429 : c'était le seul pont de Loire aux mains des Français.

Elle y revint le 25 juin. L'église porte son nom et lui consacre une partie de ses vitraux. A partir de Gien débute la campagne du sacre avec comme premier fait d'armes la reprise de Bonny-sur-Loire. Suite au sacre, Jeanne est revenue dans le Loiret passer une partie de l'hiver à Orléans puis au château de Sully. C'est de là qu'elle repartit sans ordre de mission pour échouer devant Compiègne et se faire capturer

La bête d'orléans

Nous rencontrons d'abord la Bête d'Orléans au pays Dunois, sur les bords de la capricieuse Conie, avec la légende si triste des amoureux de Péronville ; nous la voyons ensuite reparaître à chaque grande calamité publique. La bande d'Orgères, avec ses chauffeurs, ne cause pas plus d'effroi que la Bête d'Orléans, un peu semblable d'aspect, pour ceux qui l'ont vue, au Sanglier des Ardennes.

Quelle course vagabonde et sanguinaire ! Un matin, on apprend qu'elle a jeté la terreur dans un village des environs de Vendôme, et le soir même qu'elle a dévoré quatre petits enfants de la paroisse de Saint-Rémy-sur-Avre, aux portes de Dreux. La fois suivante, c'est une jeune bergère, nommée Jeannine, qui ramenait les moutons à la ferme, que la Bête a emportée dans la forêt, et dont on a retrouvé le corps à moitié dévoré dans un ravin. Une autre fois, c'est un marchand rouennais, qui s'en retournait de la foire de Beaucaire, en passant la forêt d'Orléans, et que le monstre « hideux » se divertit à mettre en morceaux, ne respectant de sa victime que les bottes et le chapeau.

La Bête échappait à toutes les battues ; au dire des chasseurs, les chiens refusaient de donner sur elle et s'enfuyaient en hurlant sitôt qu'ils l'apercevaient. Aucun toutefois ne se vantait d'avoir tiré dessus ; mais leurs balles de plomb s'étaient aplaties sur son corps. De guerre lasse ils se servirent de pièces d'argent repliées, et la Bête fut mortellement blessée ; ce qui ne l'empêchait pas, le lendemain, de faire de nouvelles victimes aux abords de la forêt, voire en plaine. Cela se passait en 1806.

Les guerres de Napoléon n'occupaient certes pas autant les esprits que les exploits de cet animal pervers, jamais saoûl de sang humain. Particularité plus extraordinaire, la Bête était véhémentement soupçonnée d'avoir son gîte au chef-lieu de départemant du Loiret, soupçon auquel, bien entendu, la gendarmerie ne pouvait guère prêter une oreille trop attentive vu son étrangeté. A la veillée, dans l'étable, durant les longs soirs d'hiver, c'était à qui contenait « quelque chose » de la Bête.

Souvent, le conteur lui-même avait des sueurs froides en narrant son histoire. « Non, s'exclamait-il, ce n'est pas Dieu possible !... Tout de même, ceux d'Orléans pourraient bien garder leur Bête chez eux ; nous ne leur faisons point de mal, nous ! » Alors, pour se ragaillardir, le chœur des veillonneux entonnait une complainte. Toutefois, pour psalmodier celle-ci, il fallait être « en nombre », et en nombre impair : jamais moins de neuf, jamais plus de treize. Comprenne qui pourra le sens cabalistique de cette règle ! Cela se chantait sur l'air de Pyrame et Tisbe :

Venez, mes chers amis,

Entendre les récitsDe la bête sauvage

Qui court par les champs,

A l'entour d'Orléans,

Fait un très grand carnage.

L'on ne peut que pleurer

En voulant réciterLa peine et la misère

De tous ces pauvres gens

Déchirés par la dent

D'cett' bête sanguinaire.

Le pauvre malheureux,

Dans ce désrodre frreux,

Pleure et se désespère :

Il cherche ses parents ;

Le père, ses enfants,Les enfants,

père et mère.

Qui pourrait de sang-froid

Entrer dedans ces bois

Sans une crainte extrême,

En voyant les débris

De ses plus chers amis

Ou de celle qu'il aime ?

L'animal acharné,

Et plein de cruauté,

Dans ces lieux obscurs

Déchire par lambeaux,

Emporte les morceaux

Des pauvres créatures.

Prions le Tout-Puissant

Qu'il nous délivr' des dents

De ce monstre horrible,

Et par sa sainte main

Qu'il guérisse soudain

Tout' ces pauvres victimes.

Eh bien ! Qui le croirait, aujourd'hui ? Même en psalmodiant cette naïve complainte, dès le deuxième ou le troisième couplet, l'assistance n'était rien moins que raffermie. Le Bête, qui sait ? guette peut-être aux alentours. Pourvue qu'elle n'aille pas surprendre nos gens au sortir de l'étable ! Rassurez-vous, braves gens ! La Bête a disparu en l'an de grâce 1807, après être allée prendre ses passeports à la gendarmerie d'Orléans ; elle est allée du même pas rejoindre l'âme du sire de Péronville, dont la dureté de cœur fut cause du trépas de deux beaux enfants qui s'aimaient d'amour tendre.

Au travers de cette légende de la Bête d'Orléans, que l'on retrouve d'ailleurs en Beauce sous des noms différents, l'allégorie perce avec une persistante ténacité. Il est visible, en effet, qu'elle enveloppe des généralités historiques, à savoir les temps de guerre et de famine. Aucun doute à cet égard, ce nous semble, puisque les historiens sont d'accord avec les chroniqueurs, puisque les archives provinciales témoignent du bien fondé de la tradition populaire, qui n'est du reste, à proprement parler, que la grand-mère de l'Histoire.

Le chien de montargis

Il n'est aucune chose au monde dont l'existence n'ait été contestée, au moins une fois, et ne fût-ce que par une seule personne. Certains philosophes nient la matière ; d'autres nient l'esprit ; d'autres se nient eux-mêmes : il n'est donc pas surprenant que des critiques, d'ailleurs très instruits, aient nié successivement la plupart des grands personnages ou des grands événements historiques.

Résumant tous les doutes émis seulement depuis trois cents ans, on trouve qu'il n'est pas une des traditions historiques un peu anciennes qui puisse être complètement prouvée, et à l'abri de toute contestation. Cependant si douter est souvent une nécessité, dans des limites raisonnablescroire est un besoin ; le scepticisme absolu mène à l'égoïsme, à la mort intellectuelle, comme une crédulité sans bornes mène à l'esclavage de l'âme et du corps, à l'absurde. Parmi les faits peu importants de notre histoire, qui ont été hautement relégués au nombre des contes, nous remarquons le combat du chien de Montargis.

A quoi bon mettre en question cette sorte de jugement de Dieu ? Nous l'ignorons. Il ne nous paraît point nécessaire de nous prononcer pour l'affirmative ou la négative ; inventée ou réelle, l'anecdote est curieuse. En l'arrangeant pour les almanachs et les théâtres, on l'a quelque peu altérée ; nous la transcrivons telle que le bénédictin Bernard de Montfaucon l'a extraite du Théâtre d'honneur et de chevalerie, de La Colombière, tom. II, pag. 500, chap. XXIII.

« Il y avoit un gentilhomme, que quelques uns qualifient avoir été archer des gardes du roi Charles V, et que je crois devoir plutôt qualifier gentilhomme ordinaire, ou courtisan, pour ce que l'histoire latine, dont j'ai tiré ceci, le nomme Aulicus ; c'étoit, suivant quelques historiens, le chevalier Macaire, lequel étant envieux de la faveur que le roi portoit à un de ses compagnons, nommé Aubry de Montdidier, l'épia si souvent qu'enfin il l'attrapa dans la forêt de Bondy, accompagné seulement de son chien (que quelques historiens, et nommément le sieur d'Audiguier, disent avoir été un lévrier d'attache), et trouvant l'occasion favorable pour contenter sa malheureuse envie, le tua, et puis l'enterra dans la forêt, et se sauva après le coup, et revint à la cour tenir bonne mine.

Le chien, de son côté, ne bougea jamais de dessus la fosse où son maître avoit été mis, jusqu'à ce que la rage de la faim le contraignit de venir à Paris où le roi étoit, demander du pain aux amis de son feu maître, et puis tout incontinent s'en retournoit au lieu où le misérable assassin l'avoit enterré ; et continuant assez souvent cette façon de faire, quelques uns de ceux qui le virent aller et venir tout seul, hurlant et plaignant, et semblant, par des abois extraordinaires, vouloir découvrir sa douleur, et déclarer le malheur de son maître, le suivirent dans la forêt, et observant exactement tout ce qu'il faisoit, virent qu'il s'arrêtoit sur un lieu où la terre avoit été fraîchement remuée ; ce qui les ayant obligés d'y faire fouiller, ils y trouvèrent le corps mort, lequel ils honorèrent d'une plus digne sépulture, sans pouvoir découvrir l'auteur d'un si exécrable meurtre.

Comme donc ce pauvre chien étoit demeuré à quelqu'un des parents du défunt, et qu'il le suivoit, il aperçut fortuitement le meurtrier de son premier maître, et l'ayant choisi au milieu de tous les autres gentilshommes on archers, l'attaqua avec une grande violence, lui sauta un collet, et fit tout ce qu'il put pour le mordre et pour l'étrangler. On le bat, on le chasse ; il revient toujours ; et comme on l'empêche d'approcher, il se tourmente et aboie de loin, adressant les menaces du côté qu'il sent que s'est sauvé l'assassin. Et comme il continuoit ses assauts toutes les fois qu'il rencontroit cet homme, on commença de soupçonner quelque chose du fait, d'autant que ce pauvre chien n'en vouloit qu'au meurtrier, et ne cessoit de lui vouloir courir sus pour en tirer vengeance.

Le roi étant averti par quelques uns des siens de l'obstination du chien, qui avoit été reconnu appartenir au gentilhomme qu'on avoit trouvé enterré et meurtri misérablement, voulut voir les mouvements de cette pauvre bête : l'ayant donc fait venir devant lui, il commanda que le gentilhomme soupçonné se cachât au milieu de tous les assistants qui étoient en grand nombre. Alors le chien, avec sa furie accoutumée, alla choisir son homme entre tous les autres ; et comme s'il se fût senti assisté de la présence du roi, il se jeta plus furieusement sur lui, et par un pitoyable aboi, il sembloit crier vengeance, et demander justice à ce sage prince.
Il l'obtint aussi ; car ce cas ayant paru merveilleux et étrange, joint avec quelques autres indices, le roi fit venir devant soi le gentilhomme, et l'interrogea et pressa assez publiquement pour apprendre la vérité de ce que le bruit commun, et les attaques et aboiements de ce chien (qui étoient comme autant d'accusations) lui mettoient sus ; mais la honte et la crainte de mourir par un supplice honteux, rendirent tellement obstiné et ferme le criminel dans la négative, qu'enfin le roi fut contraint d'ordonner que la plainte du chien et la négative du gentilhomme se termineroient par un combat singulier entre eux deux, par le moyen duquel Dieu permettrait que la vérité fût reconnue.

Ensuite de quoi, ils furent tous deux mis dans le camp, comme deux champions, en présence du roi et de toute la cour : le gentilhomme armé d'un gros et pesant bâton, et le chien avec ses armes naturelles, ayant seulement un tonneau percé pour sa retraite, pour faire ses relancements. Aussitôt que le chien fut lâché, il n'attendit pas que son ennemi vînt à lui ; il savoit que c'étoit au demandeur d'attaquer ; mais le bâton du gentilhomme étoit assez fort pour l'assommer d'un seul coup, ce qui l'obligea à courir çà et là à l'entour de lui, pour en éviter la pesante chute.

Mais enfin tournant tantôt d'un côté, tantôt de l'autre, il prit si bien son temps, que finalement il se jeta d'un plein saut à la gorge de son ennemi, et s'y attacha si bien qu'il le renversa parmi le camp, et le contraignit à crier miséricorde, et supplier le roi qu'on lui ôtât cette bête, et qu'il diroit tout. Sur quoi les escortes du camp retirèrent le chien, et les juges s'étant approchés par le commandement du roi, il confessa devant tous qu'il avoit tué son compagnon, sans qu'il y eût personne qui l'eût pu voir que ce chien, duquel il se confessoit vaincu... »

L'histoire de ce chien, outre les honorables vestiges peintes de sa victoire qui paroissent encore à Montargis, a été recommandée à la postérité par plusieurs auteurs, et singulièrement par Julius Scaliger, en son livre contre Cardan. J'oubliois de dire que le combat fut fait dans l'île Notre-Dame. Ce duel, ajoute Monfaucon, se fit l'an 1371. Le meurtrier étoit réellement le chevalier Macaire, et la victime s'appeloit Aubry de Montdidier. Macaire fut envoyé au gibet, suivant des mémoires envoyés de Montargis. »

La gravure que cet auteur donne dans ses Monuments de la monarchie française, est empreinte du goût de la renaissance ; les costumes sont en partie romains. Nous avons cru devoir être plus fidèles à la vraisemblance, et donner aux personnages les costumes du XIVe siècle.