Composition de poires d'Olivet et d'amandes avec guimauve au safran du Gâtinais

Chef cuisinier : Yannick Hochiet Restaurant : Le Lion d'Or

Commune : Sandillon

Ingrédients :(pour 4 personnes)

Pour les poires pochées, rôties au miel du Gâtinais

- 4 poires

- 20 cl de sirop tant pour tant (sirop avec la même quantité de sucre et d'eau)

- 20 g de miel du Gâtinais

Pocher pendant 20 min les poires épluchées sans bouillir. Retirer du sirop puis rôtir dans le miel jusqu'à coloration. Réserver.

Pour les bâtonnets du Pithiviers

- 125 g de frangipane

- 1 plaque de pâte pour nems

- Jus de pommes (clos st fiacre)

Tartiner de la frangipane sur la pâte à nems puis rouler très serré. Tremper dans le jus de pommes puis enfourner à 180 degrés pendant 6 min. Réserver.

Pour l'émulsion de poire Olivet

- 125 g de Sirop tant pour tant

- 50 g de poire d'Olivet

- 10 g de crème

Mélanger les ingrédients puis émulsionner à l'aide d'un siphon. Réserver.

Pour la guimauve au safran du Gâtinais

- 10 g de gélatine en feuilles

- 75 g d'eau

- 150 g de sucre

- 50 g de glucose

- 70 g de blanc d'œuf

- 6 g de safran en poudre du Gâtinais

- 50 g de sucre glace

- 50 g de maïzena

Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 120°C. Monter les blancs en neige avec le safran. Incorporer les feuilles de gélatine dans le sirop et ajouter au blanc en fouettant jusqu'à refroidissement. Plaquer en amidonnant du mélange sucre glace, maïzena.

Monter le tout sur une assiette puis envelopper avec du papier de fleuriste.