Sandre rôti sur sa peau au vinaigre d'Orléans crémé

Chef cuisinier : Sébastien Radzieta Restaurant : Grand Saint-Benoît

Commune : Saint-Benoît-sur-Loire

Ingrédients :

- 1 chou vert

- 1 filet de sandre de 400 à 500 gr (écaillé et désarrêté)

- 120 gr de lardons

- 1 dl de vinaigre à l'ancienne (Martin Pouret) pour 3 dl de crème

- Huile d'olives

- Sel et poivre

- Girolles facultatives

Préparation :Blanchir le chou, le rafraîchir et l'égoutter. Faire 4 portions de sandre de 100 à 120 gr puis l'assaisonner côté chair. Faire compoter le chou dans une casserole. Dans une poêle, avec un filet d'huile d'olive, colorer le sandre sur sa peau. Le retirer, puis le mettre sur une plaque et finir la cuisson au four (180° / 200°) pendant 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faites suer vos lardons, les débarrasser et déglacer la poêle avec le vinaigre. Puis, crémer, assaisonner à votre convenance. Vérifier la cuisson de votre sandre et votre chou. Dresser.